A Arte de Fermentar

Fermentar é uma Arte milenar que ronda os 6.000 anos AC. São processos que foram inicialmente surgindo quase ao acaso e que que têm vindo a ser passados de gerações em gerações, sempre com adaptações, melhoramentos e novas descobertas.

O Japão é um país com uma enorme cultura de diversos tipos de fermentações, pois desde há muito que, numa ilha no meio do oceano, com guerras e momentos mais desafiantes que foram vindo a ultrapassar, os alimentos por vezes eram escassos e foi a forma que encontraram de preservar alimentos para todo ano e garantir assim a nutrição contínua das suas populações.

O objetivo primordial seria a conservação de alimentos, antes de se perceber que o processo poderia trazer inclusivamente benefícios para a saúde.

Fermentar é nada mais nada menos do que, dar as condições naturais necessárias para que a Natureza, por si só, desempenhe as suas funções biológicas, ou seja, criarmos um ambiente natural e propício para que os fungos, as bactérias e as enzimas proliferem e se desenvolvam. Bichinhos amigos que trabalham 365 dias por ano, 24h por dia em amor incondicional, desdobrando hidratos de carbono, açúcares e fibras em alimento, o que nos favorece uma pré-digestão desses mesmos componentes. É um trabalho em equipa, pois estas bactérias são parte integrante do nosso corpo, ou seja, são ou vão ser parte de nós. Vão habitar no nosso intestino.

Ao consumir uma grande variedade de alimentos fermentados, conseguimos obter uma maior diversidade bacteriana na nossa flora intestinal, o que em consequência, fortalece a nossa imunidade, estabilizando o nosso equilíbrio e bem-estar. Intestino saudável é sinónimo de emoções equilibradas.

Na fermentação, queremos preservar as bactérias e permitir que se reproduzam, é o contrário da esterilização, pasteurização e dos antibióticos. As culturas microbianas contêm uma enorme energia vital, que queremos absorver para nosso benefício.

Fazer picles é bem mais fácil do que parece, pois as técnicas primordiais são muito simples. Os fermentados de legumes que vamos aprender a fazer nesta aula, são fermentados apenas com sal marinho ou com sal e água. Outras receitas terão outros procedimentos e irão necessitar de fungos específicos para criar uma fermentação mais específica.

O Rhizopus oligosporus são a família de fungos que fermentam o tempeh, uma receita criada pelos indonésios há mais de 5.000 anos. Isto porque a soja é um super alimento, mas tem difícil digestibilidade humana.

O Aspergillus oryzae, mais conhecido por Koji, é o fungo que fermenta o arroz, que por sua vez poderá ser o fermento para fazer Miso, Shoyu, Mirin, Amazake entre outras receitas.

Mas podemos fazer fermentações ainda mais simples, apenas com a demolha dos cereais integrais e fazer pão que fermenta por si próprio, sem a adição de qualquer fungo ou bactéria.

Podemos também demolhar quinoa, trigo, arroz, cevada, aveia, depois germiná-los e de seguida adicionar água filtrada. Após 24h/48h obtemos assim uma bebida fermentada que pode ser tomada tal e qual ou utilizada para fermentação de outras receitas, como queijos e iogurtes vegetais, o chamado Rejuvelac.

A fermentação é um mundo maravilhoso de possibilidades onde quase tudo é possível, como por exemplo, utilizar uma fatia de pão como fermento de iogurtes. O céu é o limite!

Podemos confeccionar os nossos próprios picles em casa e deixá-los fermentar por algumas semanas. Devem manter a sua crocância e o seu sabor será ligeiramente ácido, devido à fermentação láctica. O seu poder enzimático prolifera e resulta numa verdadeira medicina para a nossa flora intestinal.

A macrobiótica costuma recomendar o consumo de 1 colher de sopa de picles antes ou após uma refeição, por forma a facilitar a digestão da mesma.

O segredo está na boa digestão, é isto que a Macrobiótica defende e acredita. A partir de uma boa absorção do que consumimos, o nosso corpo entra num estado de fluidez, saúde e bem-estar geral que nos permite viver cada dia com entusiasmo, energia e muita curiosidade.

Desta forma evitamos os maus fígados e abrimo-nos à experiência deste dia-a-dia que todos os dias é diferente e nos permite recomeçar de novo, sempre que o SOL nasce.

Ao consumir alimentos fermentados, vamos ajudando na digestibilidade das gorduras, proteínas e fibras dos alimentos que vamos ingerindo, o que proporciona um fígado muito mais feliz.